Alapanyagok kiválasztása, higiénia

Ha valóban vitaminoktól, ásványi anyagoktól duzzadó éléstárat szeretnénk átmenteni a vitaminban szegényebb hónapokra, feltétlenül gondosan válogassunk a friss, még nem teljesen érett, de ugyanakkor kifogástalan minőségű gyümölcsök és zöldségek között.

Talán túl misztikusnak tűnik külön kihangsúlyozni, mennyire fontos az élelmiszerek tisztítása, alapos és többszöri mosása, áztatása, csepegtetése, a tárolóüvegek fertőtlenítése, szárítása, ugyanakkor mindannyian tapasztaltuk már, néha hamarabb megromlott egy-két üveg eltett finomság. Ilyenkor sajnos a magunk kárán tapasztaljuk mindezen előkészületek fontosságát, mivel többórai munkánk és értékes élelmiszereink mehetnek kárba egy kis figyelmetlenség, hanyagság hatására. Bármilyen kicsi baktérium, piszok vagy akár néhány boholy a konyharuháról belekerülve üvegeinkbe (ezért nem szabad a befőttes üvegeket kitörölni) végzetes "pusztítást" végezhet.

A tartósítás kulcskérdése: használjunk-e tartósítószert, és milyen mennyiségben?

Aki elengedhetetlennek tartja a mesterséges tartósítószerek alkalmazását, nyugodt szívvel mondhatjuk: a korszerű készítményekből (szorbinsav és sói, valamint a kén-dioxid származékok) ha kis mennyiségeket alkalmazunk, és nem vagyunk allergiások eme anyagokra, semmilyen gondra nem kell számítanunk. Ugyanakkor sokkal szívesebben alkalmazom magam is a természetes eljárásokat, és szívesebben vásárolom azokat a termékeket is, melyek egyáltalán nem vagy csak csekély mennyiséget tartalmaznak mesterséges tartósítószerekből.
A természetes módszerek közé tartozik a főzelékfélék és savanyúságok tetejére öntött étolaj, a nagyobb mennyiségben hozzáadott só, a gyümölcsök esetében a cukor, méz mint természetes konzerválószer, vagy kis mennyiségben az alkohol (rum, tiszta szeszek). A konyhatechnológiai eljárások közül a gőzölés, dunsztolás.